Karottenmuffins

Die Karotten fein reiben und die Eier mit dem Kokosblütenzucker mixen. Danach Nüsse, die Karotten, Backpulver und Dinkelmehl hinzufügen und zu einem Teig vermengen. Etwas Zimt dazugeben und eine Silikon-Muffin Form mit etwas Öl besprühen oder bepinseln. Nun die Förmchen ca. ⅔ befüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten, mit dem Zitronensaft und dem Puder-Erythrit (Zuckeralternative zu Staubzucker). Die Muffins aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen, Glasur darüber gießen und mit etwas gehackten Nüssen bestreuen.

Portionen

4

Zutaten

259 gKarotten gerieben
3 Stk.Eier (L)
1 TLZimt
100 gKokosblütenzucker
100 ggeriebene Nüsse
7 gBackpulver
100 gDinkelmehl
1 ELÖl
1 Stk.Zitronensaft
3 ELPuder-Erythrit oder Staubzucker
0 gehackte Haselnüsse
15 Minuten
leicht

1. Karotten fein reiben

Die Karotten fein reiben.

2. Eier und Kokosblütenzucker mixen

Die Eier mit dem Kokosblütenzucker mixen.

3. Die Zutaten zum Teig vermengen

Danach Nüsse, die Karotten, Backpulver und Dinkelmehl hinzufügen und zu einem Teig vermengen. Etwas Zimt dazugeben und eine Silikon-Muffin Form mit etwas Öl besprühen oder bepinseln. Nun die Förmchen ca. ⅔ befüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten, mit dem Zitronensaft und dem Puder-Erythrit (Zuckeralternative zu Staubzucker).

4. Glasur darüber gießen und mit gehackten Nüssen toppen

Die Muffins aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen, Glasur darüber gießen und mit etwas gehackten Nüssen bestreuen.

Zutaten wie diese findest du in unserer Retterbox

Zero Waste Tipp

Karotten, andere Gemüsereste und Schalen kannst du immer zu Gemüsebrühe und sogar Gemüsebrühwürfel verarbeiten. Dazu einfach nach dem Aufkochen und Zubereiten der Brühe, die Reste in den Mixer geben und danach in eine Eiswürfelform pressen. Ab damit in den Tiefkühler!